Anova 수비드머신으로 완성한 안심스테이크

스테이크는 수비드!!

연말에 코스트코에서 통통하고 빛깔 좋은 녀석으로 안심 한 덩이를 업어왔습니다.. 사 오자마자 진공팩으로 소분하고 날짜를 적어놨지요.. 바로 숙성 들어갑니다.. 숙성은 웻 에이징으로 온도는 1도에 시간은 14일을 유지하고, Anova수비드 머신으로 조리할 예정입니다.. 숙성과 관련해서는 다음에 따로 포스팅을 해볼게요~ 언제가 될진 모르겠지만 '다음에..' ㅋㅋ

1도씨에서 숙성 14일 된 안심 스테이크랍니다.. 공기와의 접촉을 줄이는 게 포인트입니다.. 업장에서 처럼 철저하게 관리는 못하겠지만 최대한 노력을 했습니다.. 아내의 눈살을 이겨내 가면서..ㅠ.ㅜ 조리에 앞서 고기를 꺼내놓고 최대한 실온과 맞추기 위해서 상온에서 약 30여분을 기다립니다..

ANOVA 수비드 머신

그 사이에 조리기구를 세팅합니다.. 이 녀석이 이벤트 당첨으로 뻥치고 산 ANOVA 수비드 머신입니다.. 아비를 아비라 부르지도 못하는 홍길동도 아닌데 어찌하다 보니 출생이 이벤트 당첨품이 되어버리고 물 건너 해외직구로 어렵게 들어온 아주 불쌍하고 기특한 녀석이지요..ㅋ 전용수조에 장착을 하고 나면 조리 준비는 끝입니다.. 전원을 연결하면 위쪽에 현재 온도와 아래쪽에 목표 설정온도가 나옵니다.. 밑부분의 휠을 돌리면 목표 온도가 바뀌면서 설정이 가능합니다..

머신의 끝부분에는 히터와 모터가 있습니다.. 뜨거운 열로 물을 데우고 데워진 물을 순환시키는 목적인데, 이 부분이 식재료와 너무 가깝거나 바닥과 닿으면 결과물이 많이 실망스럽습니다.. 이 부분만 주의하시면 크게 문제가 될 부분은 없을 듯합니다..

분자요리 커뮤니티에 식재료마다 다양한 조리법과 온도, 시간 조합이 있지만 ANOVA 전용 앱에도 잘 나와있어서 바로 적용이 가능합니다. 핸드폰과 머신이 페어링 되어있기 때문에 앱에서 'Start Anova' 버튼을 누르면 바로 조리 시작입니다..

진공 패킹이 된 고기를 히터 부분을 잘 피해서 침수시키고 미디엄 레어를 원하기에 55.3도에 45분을 세팅하고 시작 버튼을 누릅니다.. 경건한 마음으로.. ㅋ

고기가 조리되는 동안 가니쉬를 준비합니다.. 아스파라거스나 양송이버섯이 있으면 좋겠지만 그건 저세상 이야기고요.. 냉장고 채소 칸에서 방황하고 있는 녀석들을 활용합니다.. 방울토마토는 아들 녀석 간식으로 빼 논 걸 슬쩍 한 움큼 집어왔고요.. 파프리카는 한입 크기로 대충~

Anova수비드 머신

시간이 다 되면 알람이 뜨면서 수비드 조리는 끝납니다..

고생했다.. Anova~ ^^

스테이크 굽는법

고기의 심부온도는 55도까지 올라왔습니다.. 이제는 고기의 겉면을 시어링 해줍니다.. 가급적이면 주물팬이나 온도가 잘 유지되는 팬을 사용해주면 좋습니다.. 팬을 먼저 최대한 가열해주고 기름을 충분히 올려줍니다.. 기름은 카놀라유보다는 올리브유를 추천합니다..

모든 면을 돌려가며 크러스트 하게 충분히 구워줍니다.. 너무 오랫동안 구우면 심부온도가 올라가서 미디엄 레어에서 웰던으로 바뀔 수 있으니까 주의하면서.. 포인트는 '겉면만' '빠른 시간'안에 '모든 면'을..

지금부터는 불을 중 약불로 줄이고 풍미를 위해 '버터 샤워'를 해줍니다.. 이 단계에서 로즈메리나 타임, 통마늘을 짓이겨서 문질러주면 풍미에 향까지 엎어져 깊은 맛이 납니다.. 냉장고에 없는 관계로 패스~

이제 레스팅 과정을 거칩니다.. 가열을 하면서 조리하는 과정에서 뭉쳐있던 육즙이 고기 안에서 안정화되는 시간을 가져주는 것인데, 고기의 두께에 따라 다르긴 하지만 5분여 정도면 충분합니다.. 고기가 얇으면 이 과정은 생략해도 됩니다.. 저는 고기의 표면온도가 떨어지는 걸 방지하기 위해서 쿠킹포일을 씌여 놨습니다. 이때 바닥에 버터와 마늘, 로즈마리를 짓이겨 놓고 호일을 덮어놓는 방법도 있어요~ 팬에서 버터 샤워하면서 마무리하던 작업을 레스팅 할 때 하는 것이죠..